Ирина Ходзинская: рискнуть всем и преуспеть

Ирина Ходзинская - основательница сети гастрономических пабов «Простые вещи», которые существуют на рынке уже более 10 лет, а также основатель ресторанов «Простые вещи New Vintage» и сырного ресторана CHEESE Connection, написала колонку для WOMEN & STARTUP | SPACE. С чем приходится сталкиваться на пути к мечте иметь своё дело? Авантюра ли открыть ресторанный бизнес, в котором абсолютно ничего не смыслишь?

Ирина Ходзинская — основательница сети гастрономических пабов «Простые вещи», которые существуют на рынке уже более 10 лет, а также основатель ресторанов «Простые вещи New Vintage» и сырного ресторана CHEESE Connection

11 лет назад я была финансовым директором фабрики по производству фанеры. Мне было 28 лет. Позиция финансового директора в таком возрасте это весьма серьезное достижение. Так что дальнейшая финансовая карьера была понятна и вполне прогнозируема. Если бы не одно «но». Я не хотела продолжать работать финансистом. Я хотела открыть свой ресторан. Не просто перестать быть наемным сотрудником, не просто сделать что-то свое, не важно что. Сколько себя помню, я всегда хотела именно ресторан. И вот 11 лет назад, решилась. Решилась рискнуть всем и попробовать воплотить мечту в жизнь. Первым рестораном стал маленький гастропаб «Простые вещи» на улице Конюшковская. На момент запуска проекта никто не ожидал, что это станет началом успешной сети.

Это была самая настоящая авантюра. Я занялась делом, о котором не имела ни малейшего понятия. При этом вложив в него все, что было заработано на тот момент. До последней копейки.

Но у меня было очень большое преимущество. Я была готова учиться и работать 24 часа в сутки. Изучать тонны литературы, ошибаться, узнавать что-то новое, задавать одни и те же вопросы, и так по кругу — пока не добьешься результата.

Когда чего-то сильно хочется — нужно идти и делать. Я живу по этому принципу. Гораздо проще попробовать сделать то, что хотелось всегда, и если вдруг не срастется, жалеть, что не получилось, чем бояться, перестраховываться, так и не рискнуть, а потом всю жизнь об жалеть, что так и не попробовал. Когда у тебя есть цель, мечта, и при этом ты готов много вкладываться физически и морально, мечта просто должна исполнится.

Как начать свое дело имея только минимальные вложения

Первые два проекта были воплощены в жизнь благодаря энтузиазму, огромной не побоюсь этого слова трудоспособности и желанию осуществить мечту.
Сумма, которой мы располагали к моменту запуска проекта была мизерной в масштабах ресторанного бизнеса. Поэтому очень многие вещи приходилось делать самим. Своими руками. Мы старались экономить на всем: нашли крошечное помещение, которое как нам все пытались объяснить, совершенно не подходит для ресторана полного цикла, сами были за дизайнера, а иногда и за строителя (барную стойку, например, я красила своими руками), сами делали чертежи, подбирали оборудование, моя мама, которая на тот момент являлась директором по развитию компании «Глобус гурмэ», помогла «выстроить» кухню, друзья и знакомые, видя нашу вовлеченность, делали кучу всего бесплатно или за символические деньги.

Нам приходилось самим разбираться, как устроена схема работы ресторана, как организована работа кухни, как отладить систему закупки товаров, как на крошечном пространстве организовать производство полного цикла, как за небольшие деньги нанять отличного шеф-повара.

Но денег все равно не хватало. Да и бросать вот так вот совсем свою основную профессию, не начав получать хоть какой-то доход было страшно. Поэтому я продолжала работать. Правда, нашла себе новое место за меньшие деньги и для которого я была явно overqualified. Сделала это абсолютно осознанно. Профессиональный опыт, который у меня был к тому моменту, позволял решать все рабочие вопросы за половину рабочего дня, а остальное время тратить на свой проект. Все были в плюсе. Компания, в которую я пришла получила намного более квалифицированного сотрудника, чем они рассчитывали исходя из их бюджета на эту позицию. Я получила возможность сохранить профессиональный стаж и какой-то доход до полной раскрутки проекта и, одновременно, принимать непосредственное участие в ремонте, подборе персонала и запуске ресторана.
Уволилась я через два месяца после открытия Простых вещей. Мы получили финансовый результат за второй месяц работы и я поняла, что все получилось именно как задумывалось и даже лучше. Могу себе позволить.

Когда начинаешь заниматься новым делом без больших инвестиций и опыта, нужно очень много работать и все время учиться.

Но, в принципе, если ты сам по себе человек адекватный, то в современном мире можно достать любую нужную информацию, узнать, как решать ту или иную проблему, с которыми сталкиваешься, занимаясь бизнесом. Нужно просто не лениться.

Что касается удачного развития ресторанного бизнеса, то главный залог успеха — это создание качественного продукта. Людей, в первую очередь, нужно не развлекать, не показывать им крутой интерьер, а вкусно кормить. Если вы не будете делать качественный продукт, люди к вам не вернутся.

Как относиться к первым сложностям и продолжать идти дальше

Очень сложно делать что-то новое в городе. Нужно очень сильно верить в себя. Быть на 100% уверенным в своем проекте и быть готовым отстаивать свою идею.

Когда мы открывали первый гастропаб «Простые вещи», из маститых рестораторов в проект не верил практически никто. Продавать хорошую еду без пятикратной наценки — это неправильный подход к бизнесу, это не выгодно, ничего у вас не выйдет, говорили они.
Сейчас отличных ресторанов, работающих в демократичном сегменте, пол Москвы. Большинство из скептиков, видя результат, начали открывать рестораны в подобном формате уже через 2−3 года.
Когда мы открывали первую в Москве демократичную винотеку Простые вещи на Большой Никитской, да и еще с ресторанной едой, не крутил пальцем у виска только ленивый. 70 вин по бокалам, нет сомелье, а еда вся подобрана под вино, да вы вообще о чем? Кому это может быть нужно? Поставьте пивной кран и будет вам счастье. Прошли те же 2−3 года и винотеки в Москве стали открываться почти каждый месяц. Вино на пике популярности. И это круто и здорово.
Открыли сырный ресторан Cheese Сonnection, все меню авторское и выстроено вокруг сыра. Придумали свой сыр? Начали делать буррату с трюфелем внутри. Буррату с красной икрой. Буррату внутри с инжиром? Да еще это все во время санкций? Зачем вам эти сложности, у вас офигенная винотека, клонируйте и вперед. Зачем вам этот сыр. И уже через несколько месяцев — а почему вы второй такой не открываете, нужно увеличивать сыроварню, когда уже будет кейтеринг, за трюфельной бурратой не наездишься, давайте уже вы к нам.

Когда ты делаешь новый проект, должно быть внутреннее чувство уверенности, что именно этого проекта не хватает в том месте и в то время, когда ты придумал и решил воплотить его в жизнь. А дальше — дело техники: бизнес план и желание бесконечно и много работать, выкладываться по полной, изучить досконально то поле, на котором тебе предстоит работать. Первых сложностей не стоит бояться, нужно вставать и делать. И делать так, чтобы это было хорошо.

Как не бояться критики и конкуренции?

Когда начинаешь свой бизнес, нужно думать не о том, как бороться с конкуренцией, а о том, какой продукт делаешь именно ты. Почему именно он нужен сейчас рынку. Как сделать его так, чтобы он был действительно нужным.

И когда ты начинаешь заниматься этими вещами становится совершенно все равно, кто и что говорит о тебе. Не ты будешь рассказывать какой ты хороший конкурентам, а твой конечный потребитель будет это рассказывать всем вокруг. Наша буррата с начинками внутри из сырного ресторана Сheese Connection — очень яркий тому пример.

Мы создали уникальный для российского рынка продукт — разрезаешь буррату, а там внутри краб со сливочной страчателлой или трюфель, например, или инжир. Этого не делает никто в городе. И люди ради этой этой бурраты готовы ездить на другой конец Москвы. А мне друзья рассказали, а мне партнеры, а правда у вас есть такой сыр?

И эта буррата это ровно тот самый результат создания нового продукта, который нужен именно тебе. Мы построили сыроварню. Сделали идеальный классический сыр. Буррату, моцарелу, страчателлу, халуми и много чего еще. Провели финальную дегустацию. Собрали кучу восторженных отзывов. Казалось бы — ура, все получилось. Но ровно на этом моменте я поняла, что этого мало. Хороший сыр — это круто. Но сегодня его сделали мы, завтра придет и сделает кто-то еще. Он отличный, но он не уникальный. А хочется чего-то такого, чего не делал еще никто. Что бы человек попробовал и вау. А больше нигде такого нет.
Мы потратили еще два месяца на разработки, перенесли открытие, но в результате получили уникальный продукт. Такого на рынке нет. Не делает вообще никто. Только мы. Сами придумали. Сами разработали рецептуру. Запустили все меню ресторана вокруг него.

Сначала идёт твоя идея и твоё понимание необходимости такого продукта, потом тяжёлая стадия воплощения, доведение продукта до того идеала, который ты нарисовал и уже потом отклик рынка, результат. И вот тут наступает момент истины. Или все или ничего.

И при запуске чего-то нового, чего-то своего, есть едиственная вещь, которую точно делать не нужно. Не нужно слушать тех людей, которые находятся внутри индустрии. Просто потому что они, что могли придумать и сделать — уже сделали. Или делают прямо сейчас. Или сделают завтра. Никто не будет сдавать тебе новых гениальных идей. Любой профессиональный игрок не скажет тебе ничего нового. У нас крутой продукт, скажут они, я герой и его придумал, и ты можешь пойти и повторить за мной Поэтому советы внутри индустрии изначально провальны. Нужно не советоваться с рынком, нужно делать то, чего на рынке нет.

Как идти за целью

Любой новый проект рождается из твоего «я», потому что если это копирование или ориентиры на что-то, ты никогда не создашь ничего нового.

Но начав что-то делать, ты должен, окружить себя профессионалами, конкретными людьми, которые сильны в свое конкретной области работы: начиная от шеф-повара и заканчивая юристом.
И тогда получится та самая Трюфельная бурата — идея, конечно, была моя. Но сделали ее наш сыровар и наш шеф-повар — абсолютные профессионалы в своей области

ОНЛАЙН ШКОЛА WOMEN & STARTUP
Ты это твой бизнес! Прокачай свои бизнес компетенции
ОНЛАЙН-БИЗНЕС ПО-ЖЕНСКИ ДУШЕВНО, БЕЗ ХОЛОДНЫХ ЦИФР
МИНИ-КУРС `{`10 БЕСПЛАТНЫХ УРОКОВ`}`